Выдержка сыра

Вы когда-нибудь задумывались, почему одни сыры производителями выдерживаются годами, а другие после покупки имеют очень короткий срок годности?

На самом деле, каждый сорт сыра уникален настолько, что может иметь что-то общее с другими сырами, пожалуй, только лишь в списке исходных ингредиентов. Например, сегодня даже в обычном супермакете около дома вы сможете найти привычный пармезан с выдержкой 3-6-12 месяцев. Иногда даже дольше. При этом, открыв даже самый выдержанный сыр, обратите внимание на этикетку. Производитель наверняка указал срок годности, который как правило составляет всего несколько дней. Как же так? Сыр хранился месяцами, а теперь через 5 дней уже не пригоден к пище?

На самом деле, всё зависит от сорта, который подразумевает свои уникальные условия приготовления, выдерживания и хранения. Такие факторы, как температура, влажность и поток воздуха, играют решающую роль в процессе «старения сыра», то есть, развитии вкуса и текстуры сыра. Сыр часто выдерживается в специализированных хранилищах, которые обеспечивают идеальные условия для процесса старения.

Причина, по которой некоторые сыры могут стареть годами, а другие быстро портятся, связана, прежде всего, с содержанием в них влаги и наличием определенных бактерий и плесени. Сыры с более низким содержанием влаги, например, твердые (пармезан или чеддер), могут выдерживаться более длительное время, поскольку имеют более низкую влажность, что подавляет рост вредных бактерий. Кроме того, определенные бактерии и плесень, присутствующие в среде старения, могут способствовать развитию желаемого вкуса и текстуры сыра. С другой стороны, сыры с более высоким содержанием влаги, например, мягкие или свежие сыры, имеют более короткий срок хранения и могут быстро испортиться. Более высокое содержание влаги создает благоприятную среду для роста бактерий и плесени, которые могут вызвать порчу.

Таким образом, на процесс старения сыра влияют различные факторы, в том числе условия воздействия и присущие сыру характеристики. Правильное сочетание влаги, бактерий и времени позволяет некоторым сырам приобретать уникальный и желанный вкус, в то время как другим требуется более короткий период выдержки для сохранения свежести.

В тот момент, когда сыр «дозрел», производитель упаковывает его и отправляет на прилавок. Далее при хранении, транспортировке, покупке и вскрытии упаковки происходят ряд биохимических процессов, которым особенно сильно способствует контакт с воздухом. Именно поэтому после вскрытия вакуумной упаковки сыр моментально начинает меняться. Один и тот же кусок сразу после вскрытия и спустя пару дней допустимого хранения может играть разными вкусовыми оттенками. И очень важно чётко следить за сроками годности и соблюдать условия хранения. Даже если вернуть выдержанный сыр обратно в идеальные заводские условия хранения, после таких путешествий его срок годности уже не изменится, через несколько дней сыр можно будет отправить в утиль.